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Un buon paniere di prodotti torinesi
3 apr 2003
Torino - In attesa delle prossime Olimpiadi invernali, che nel febbraio 2006 vedranno Torino ed il Piemonte al centro dell’attenzione mondiale, stanno nascendo numerose iniziative tese a portare la regione ed il suo territorio sul palcoscenico internazionale per far sì che il suo nome non rimanga legato soltanto all’evento sportivo. Così, nell’ottobre scorso, la ribalta del Salone del Gusto è tra l’altro servita da trampolino di lancio del “Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino”.
L’idea è dell’assessore all’agricoltura Marco Bellion e del suo gruppo di lavoro, i quali hanno semplicemente costatato che la provincia di Torino è una delle poche zone dove - se si esclude la toma, prodotto dop - non esistono marchi e prodotti europei. Lo scopo è creare un “Paniere” che aiuti i consumatori nelle loro scelte, ed anche rispondere all’esigenza (sollecitata da numerosi operatori economici) di «identificare, supportare tecnicamente e valorizzare con azioni di comunicazione» i prodotti agro-alimentari caratteristici del torinese.
Il progetto si articola in diversi obiettivi, che saranno sviluppati e realizzati avendo come unico traguardo finale il legame diretto fra il produttore ed il consumatore:
- valorizzare le produzioni agro-alimentari tipiche (lattiero-casearie, ortofrutticole, carnee, apicole, concernenti le erbe aromatiche), sia fresche sia trasformate
- valorizzare e potenziare le strutture di turismo rurale diffuso, in collegamento con l’offerta di prodotti tipici e la mobilità delle persone (piste ciclabili, sentieri etc);
- valorizzazione la cosiddetta “filiera corta”.
Quanti avranno le “carte in regola” per entrare a far parte dell’ambizioso piano agro-alimentare disporranno di iniziative e fondi. In una prima fase sono stati censiti i prodotti più tipici e, con la collaborazione della Regione, ne sono stati trovati 70. Nella fase successiva sono stati censiti anche i produttori in modo da capire quanti sono, dove sono, che cosa producono e come viene commercializzata la merce.
Nel corso del Salone del Gusto sono stati presentati i primi 13 prodotti, ora in attesa del marchio europeo. Si tratta, in tutti i casi, di alimenti che rispondono a quattro requisiti fondamentali: sono prodotti in maniera artigianale da produttori locali; appartengono alla tradizione storica locale; sono lavorati con materie prime locali; costituiscono una potenzialità per lo sviluppo locale.
Proprio alla luce dell’imminente certificazione europea, alcune aziende agricole stanno riconvertendo la loro produzione perché rispetti tutti i canoni per ottenere la Dop (Denominazione di origine protetta) o l’Igp (Indicazione Geografica Protetta), una distinzione basata soprattutto sulla ristrettezza dei limiti territoriali di produzione e sulla comprovata tradizione storica.
Ecco i “magnifici tredici” che, per ora, fanno parte del gustoso paniere:
Grissino Stirato Torinese e Rubatà del Chierese: a Torino e provincia i grissini sono stirati o rubatà (la differenza sta essenzialmente nella fase di foggiatura, e in particolare nella preparazione delle liste di pasta allungata)
Cevrin di Coazze: è un formaggio prodotto da secoli in una piccola borgata montana di Coazze, in Val Sangone, nato dall’esigenza di utilizzare il latte misto, vaccino e caprino (almeno il 40%) munto nei pascoli dalla primavera all’autunno. E’ posto a spurgare in fuscelle d’acero o di frassino e salato a secco con sale marino
Toma del lait brusc: si tratta di una straordinaria toma prodotta in estate nei pascoli delle Valli di Susa, Sangone e Lanzo attraverso un processo di acidificazione del latte, con una minima aggiunta di caglio
Toma di Lanzo: già intorno alla metà del Quattrocento Pantaleone da Confienza descriveva il sapore piccante della toma stagionata delle Valli di Lanzo
Toma’d Trausela: è un formaggio freschissimo, adatto ad un consumo quasi immediato (1-2 giorni), prodotto con il latte appena munto e secondo l’antica ricetta
Saras del Fen: specie di ricotta prodotta riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino (in purezza o misto) cui si aggiunge latte intero vaccino, ovino e/o caprino ottenuto dalla mungitura di animali allevati a più di 600 metri di altitudine. Pressato, salato e posto a stagionare per un periodo variabile da 25 a 30 giorni, avviluppato nel fieno di Festuca, il Saras profuma di freschi pascoli montani e ha un gusto delicato e saporito
Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino: una pregiata varietà di tinca gobba dorata, apprezzata per le carni delicate, sode, non grasse e dal gusto pulito, che trova il proprio habitat ideale nelle acque basse, calde e limacciose del Pianalto di Poirino (che comprende 24 comuni)
Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa: prodotto di un’antica tradizione montanara, è prelibatezza ben nota e presente nelle dispense di casa Savoia. Un tempo era una specialità gastronomica pressoché fuori commercio, solitamente prodotta per il consumo personale dagli allevatori di suini dei versanti alpini della Valle di Susa e del Briançonnais
Mustardela: sorta di sanguinaccio, salame “povero” d’antichissima tradizione contadina, nasce da ingredienti poveri e genuini ed è uno dei prodotti più tipici della ricca e creativa tradizione gastronomica della Val Pellice. Il sangue del maiale è unito ad un trito grossolano di carni lessate ricavate da testa, cotenna, orecchie, lingua, polmoni e rognoni, ai ciccioli di queste carni ed a spezie
Peperone di Carmagnola: le notissime quattro tipologie morfologiche — il Quadrato (il bragheis), il Corno di bue (il lung), la Trottola e il Tumaticot — si prestano sia a preparazioni gastronomiche semplicissime sia al felice connubio con i migliori sapori della tradizione gastronomica piemontese
Marrone della Valle di Susa: in questa valle la castanicoltura ha sempre avuto un ruolo economico fondamentale. Oggi la varietà locale di castagna è stata riconosciuta come “Marrone della Valle di Susa”, di cui si distinguono tre ecotipi: il Marrone di San Giorio, il Marrone di Brufolo, il Marrone di Meana. E’ una varietà fra le più pregiate presenti sul mercato, adatta al consumo fresco e alla produzione di marrons glaces
Antiche Mele Piemontesi: i terreni alluvionali della zona di Bibiana-Cavour si sono rivelati eccellenti per lo sviluppo di una fiorente melicoltura, oggi all’avanguardia nella regione. I frutti compresi nella denominazione “Antiche Mele Piemontesi” appartengono a otto antiche varietà: Buras, Calvilla bianca, Carla, Dominici, Gamba fina, Grigia di Torriana, Magnana, Runsè.
Gianduiotto di Torino: il celebre cioccolatino ha una forma a spicchio o barchetta rovesciata ed è ottenuto impastando cacao, zucchero e le famose nocciole “tonde gentili” del Piemonte, rinomate per la loro qualità fine e gustosa.
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